Proveedores

Daños observados en cerezas al momento de la comercialización

08/04/2021

Por Francisca Barros, Militza Ivelic, Jessica Rodríguez/ Trío Kimün.

Para Chile la cereza se ha convertido en un cultivo de altos volúmenes de exportación, en la temporada 2019-2020 fue la tercera especie exportada con 228.586 toneladas, en esta última temporada el aumento fue de un 54,4%, lo que muestra la importancia comercial de esta especie.

A la gente le encanta comer cerezas frescas, pero pocos se dan cuenta de lo difícil que es mantenerlas en esa condición, sobre todo cuando deben realizar viajes de 25 a 35 días hasta los puntos de venta.

Este fruto es un producto de alta perecibilidad debido a de su elevada tasa respiratoria, en condiciones de un refrigerador en casa el producto nos duraría en buenas condiciones no más de 7 días. La industria exportadora con el uso del frío, en almacenajes a 0ºC, logró duplicar esos tiempos y más tarde, con la introducción de la tecnología de atmósfera modificada (MAP), logró prolongar los almacenajes hasta los 35 – 50 días, no en vano sin presentar ciertos síntomas de deterioro.

De acuerdo con los reportes de mercados de destino el principal deterioro en esta especie son los daños mecánicos, en un rango de menor reporte en las últimas temporadas han aparecido desórdenes fisiológicos como piel de lagarto y pardeamiento interno. A estos tres daños nos referiremos brevemente.

Sobre el daño mecánico es mucho lo que se ha escrito, pero nunca está de más recordarlo, debido a su importancia en esta especie. Esto es causado tanto por efecto de la compresión (apriete de la fruta), como por impactos (golpes) entre frutos o contra una superficie dura; de esta forma los daños pueden ser provocados desde el momento de la cosecha, transporte, proceso y distribución. Una característica de este daño es que se hace visible no antes de 5 días desde el momento en que fue generado.

Habitualmente hemos caracterizado el daño mecánico de dos formas o síntomas, diferenciándose por el área y profundidad en que se ve afectado el tejido. Es así como el “Pitting” corresponde a una depresión de área pequeña, en tanto los “machucones” (o bruising en inglés) son depresiones de mayor área y profundidad en la pulpa (Figura 1). A pesar de que suelen estar presentes ambos síntomas y ninguno de ellos son deseados en el producto, el impacto comercial del machucón es siempre mayor al momento de obtener una buena comercialización.

Figura 1. Daño mecánico; Pitting (A) y machucón (B)

A grandes rasgos podemos decir que fruta más blanda es más sensible al daño mecánico; variedades como Summit, Newstar, Celeste nunca se presentan sin estos defectos, razón por la cual, en Chile han sido reemplazadas.

Sin embargo, el hecho que la fruta sea firme no implica que no sea sensible a este daño, en estos casos la característica varietal es de gran importancia y está relacionada a la propiedad de elasticidad, que es la respuesta del tejido a la aplicación de una fuerza externa, donde a menor elasticidad más sensible al daño mecánico. Manejos en huerto, contenido de nitrógeno, calcio, potasio, fitoreguladores y excesiva carga pueden alterar esta característica del tejido. Variedades firmes y sensibles al daño son Van y Sweetheart.

¿Qué hacer para minimizar los daños mecánicos?

Elegir variedades menos sensibles, producir una adecuada carga (relación hoja/fruto), con una curva de calibres grandes, con fruta de buena firmeza, para lo cual se deberá realizar manejos de huerto adecuados. A la cosecha maximizar los cuidados minimizando golpes y apretones en esta faena y luego en traslados y durante procesos en centrales de embalaje.

De la misma forma es clave al seleccionar variedades nuevas, en donde no sólo se evalúe su potencial productivo, sino también su comportamiento en condiciones de proceso, en una línea de embalaje se intenta minimizar los golpes, pero nunca se llegará a cero, por lo que las variedades a desarrollar deberán resistir estos impactos.

Otro defecto reportado desde ya hace años es la incidencia de “piel de lagarto” o “pebbling” (en inglés), el cual cambia el aspecto liso de la piel del fruto observando una superficie parecida a la cáscara de una naranja (Figura 2).

Figura 2. Piel lagarto, pebbling u orange peel.

Poco se sabe de las causas de este desorden y ha sido caracterizado por Schlegel (2018) quien describe este daño como alteraciones en la piel conformadas como una rugosidad producto de una perdida de agua en las células.

Lo claro es que existe una prevalencia varietal, presentándose más frecuentemente en Lapins, aunque, en las últimas temporadas, se ha observado en la mayoría de las variedades. Otra característica es que se manifestaba en forma tardía sobre los 20 días de almacenaje, pero también en las últimas temporadas se ha observado hasta en frutos en el árbol; lo que si se ha mantenido sin variación es que el daño tiende a ser más evidente en fruta más oscura en donde incluso las cerezas pierden su brillo.

A pesar de que este defecto está presente en muchas variedades de cerezas, al ser comercializadas no existe por el momento efecto en la venta y solo se detalla como una observación, pero debemos estar atentos a entender y ver cómo mejorar ya que, como se señaló anteriormente, Lapins (una variedad de alto volumen plantada en Chile) es muy susceptible.

Un tercer desorden que hemos constatado como reclamo en las últimas temporadas es el “pardeamiento interno” producto de la senescencia de los tejidos, problema que se visualiza en la pulpa por el cambio de coloración rojo a tonalidades pardas y obviamente con cambio de sabor (Figura 3).

Figura 3. Pardeamiento interno en Regina, síntomas de leve a severo.

Debemos recordar que la fruta está viva y respira, al cosechar la fruta del árbol esta se desprende de su sistema de soporte vital y solo cuenta con una reserva limitada, de ahí la importancia de enfriar rápido y correctamente esta especie; el objetivo de diferentes manejos y tecnologías es maximizar esas reservas para retardar la senescencia y poder alcanzar tiempos prolongados de postcosecha.

¿Qué ha sucedido en la comercialización de la cereza que este problema comienza a ser reportado?

Se han combinado 3 factores:

1) Variedades de mayor susceptibilidad: Se ha observado un mayor desarrollo de pardeamiento en las variedades Skeena y Regina, donde Skeena es altamente sensible y el daño se observa incluso a los 35 días, a diferencia de Regina donde el problema se comienza a visualizar después de un período más prolongado de guarda.

2) Cosechas con fruta de madurez más avanzada, ya que nuestro principal consumidor de cerezas prefiere aquélla fruta de colores más oscuros (caoba oscuro) si están firmes y sin daño mecánico y la variedad Regina ha mostrado cumplir con esos dos atributos a madurez avanzada.

3) Almacenajes sobre 40 días en espera de venta en destino: lamentablemente la fruta con madurez avanzada logra desarrollar antes pardeamiento y fruta con colores más caobas retardan la incidencia del daño pero comienzan a parecer sobre los 45 días (Zoffoli 2020).

De ahí la importancia de conocer estos problemas para optimizar sus manejos, entender el comportamiento de las distintas variedades y que estas presentan tiempos limitados de almacenaje. Finalmente, el consumidor quiere comer una fruta rica lo más parecida a la condición que tenía al momento de su cosecha.

Bibliografía

Schlegel, H.J., Grimm,E., Winkler, A., Knoche,M. 2018. Orange peel disorder in sweetcherry: Mechanism and triggers. Postharvest biology and Technology 137, 119-128.

Zoffoli,J.P., Naranjo,P., Rodríguez,J., Jara,A., Contreras,C., Param,N. 2020.
Características de poscosecha de cerezas cultivar “Regina”. Revista Frutícola,
Vol.42, N°2, 37-45.

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