Proveedores

Evaluación de distintas barreras protectoras al efecto de las condiciones ambientales en la cosecha de cerezas

25/06/2021

Por: Francisca Barros, Jessica Rodríguez, Militza Ivelic – TRIO KIMÜN SPA

Desde que las cerezas son cosechadas del árbol hasta llegar al mercado de destino la fruta está expuesta a pérdidas de agua que ocurren en las diferentes etapas del proceso logístico, desde cosecha hasta transporte marítimo, siendo en las etapas antes de embalaje en bolsa de atmósfera modificada en donde se produce el mayor impacto.

En el caso particular de las cerezas, el órgano en que primero se evidencia la pérdida de agua es el pedicelo; éste es un tejido herbáceo de epidermis más delgada que la del fruto y por su alta relación superficie/volumen es más sensible a deshidratación. La apariencia verde y turgente del pedicelo de la cereza es considerada un indicador del grado de frescura de la fruta (Linke et al., 2010), en tanto, por efecto de la pérdida de agua, éste se torna pardo, delgado, lo cual da a los frutos un aspecto envejecido, reduciendo su valor comercial (Candan et al., 2017).

En huerto las condiciones climáticas de temperatura y humedad influirán en esta pérdida de agua, además los tiempos de espera prolongados a hidroenfriado afectarán negativamente la apariencia del pedicelo. Aquel producto que queda expuesto al calor del sol y baja humedad relativa sufrirá una pérdida inicial importante de agua, cuyos efectos no podrán ser revertidos con ningún procedimiento o tecnología de postcosecha.

La deshidratación y el pardeamiento del pedicelo son el resultado de la pérdida de agua, en este proceso se afecta la integridad de la membrana, con la subsecuente oxidación de compuestos al interior de las células, que como resultado dan la coloración parda (Linke et al., 2010). Factores ambientales como humedad relativa (HR) y temperatura son elementos que afectan el del Déficit de Presión de Vapor (DPV), que expresa la capacidad de la atmósfera de extraer agua desde los tejidos (Knoche, 2015).

Entre las estrategias para minimizar la pérdida de agua en la etapa de la cosecha se encuentran las siguientes medidas:

1. Cosechar en la mañana
Normalmente la cosecha de la cereza se inicia tempranos en la mañana (6:00AM) y se extiende hasta las 14:00 horas. El objetivo de esta medida es evitar que la fruta sea expuesta por mucho tiempo a altas temperaturas. Generalmente se recomienda que la permanencia de la fruta en el campo no sea más de 4 a 6 horas.

Gráfico 1. Influencia de las condiciones ambientales a cosecha en la deshidratación del fruto. Fuente: Rodríguez, 2014.
Gráfico 2. Deshidratación en cerezas Van a 20°C y 70% HR. Fuente Zoffoli, 2000



La pérdida de agua se expresa habitualmente como pérdida de peso de un tejido y, en el caso de cerezas para ver el efecto de deshidratación del pedicelo, se pesa en conjunto el fruto. En el gráfico 1 y 2 se presenta el efecto de tiempo de exposición luego de cosecha a una condición de 20ºC y HR de 60% y 70%, respectivamente; se observan incrementos en la pérdida de peso de un 60% cada 4 horas, alcanzando bajo esas condiciones niveles críticos a las 6 horas (Zoffoli,2000).

2. Uso barreras físicas para proteger la fruta del sol
El uso de barreras físicas permite evitar el alza de la temperatura de la fruta cosechada y, según el material utilizado, permite además mantener un mejor diferencial de humedad alrededor de la fruta.

En estudios realizados por Kupferman (1998) se observó que la fruta mantenida bajo sombra presentaba menor temperatura de pulpa que la fruta expuesta al sol, además de mostrar menos pedicelos cafés (Tabla 1). La exposición por más horas al sol provocará finalizar con más temperatura de fruta y más daño en los pedicelos.

Tabla 1. Efecto del tiempo de espera y condiciones de acopio sobre la temperatura de pulpa y condición de los pedicelos luego de almacenaje a 0ºC.


3. Cobertores o carpa reflectante
El cobertor o carpa reflectantes es un elemento utilizado para proteger la fruta en bins siendo este utilizado solo o en combinación con esponjas.

En un estudio realizado por Schick et al. (2002), donde utilizó un cobertor Mylar™ formado por tres capas (capa en contacto con el producto, correspondía a un plateado; la capa intermedia es un material estándar de polietileno tejido y la parte exterior era una cubierta brillante blanca), logró mantener o bajar levemente la temperatura de la fruta a la cosecha y aumentó la humedad relativa al 100% alrededor del fruto. En tanto, la fruta que se mantuvo a la sombra tapada por cartón o lonas convencionales, aumentó su temperatura y disminuyó la humedad relativa, tal como se observa en los gráficos 3 y 4.

Gráficos 3 y 4. Temperatura de pulpa y humedad relativa del ambiente a 3 pulgadas por debajo de la parte superior de la superficie de la fruta para cerezas cubiertas con cobertor reflectivo v/s bins sin cobertor bajo la sombra del árbol. Fuente: Schick and Toivonen (2002).

4. Esponjas húmedas
En nuestro país se utilizan esponjas húmedas, ya sea individuales (tote a tote protegiendo la primera corrida) o esponjas completas para cubrir la superficie del bins; con esto se evita el sol directo en la fruta y se adiciona humedad, esto último se logra adicionando agua clorada para asegurar inocuidad. Esta labor muchas veces se realiza en forma deficiente, en donde la humedad no se implementa adecuadamente y se termina utilizando los materiales secos.

5. Capuchones plásticos perforados
En las últimas temporadas se han estado probando capuchones plásticos macroperforados para bins que lograría aumentar la humedad relativa (HR) al interior de este.

Con el objetivo de contar con mayor información práctica de los efectos del uso de distintos productos de protección de la fruta, el equipo de Trío Kimün realizó evaluaciones en la zona de Pencahue y Quinta Morza registrando humedad relativa, temperatura ambiente y de pulpa bajo el elemento protector durante el periodo de cosecha y acopio.

Los materiales utilizados fueron: esponja individual bien mojada, esponja individual seca, la carpa reflectante, la esponja completa de bins mojada y capuchones plásticos (Figuras 1 a 4). Los sensores para medir humedad relativa (HR) y temperatura (T°) fueron colocados en la segunda corrida de totes en cada bins evaluado, quedando un tote abajo y otro sobre la caja muestreada.

6. Registros de condiciones ambientales

Gráfico 5. HR con diferentes materiales protectores evaluados en las zonas de Quinta Morza y Pencahue desde cosecha a centro de acopio en huerto.

Como se observa, a partir del gráfico 5, todos los materiales utilizados aumentaron el porcentaje de humedad relativa en el ambiente bajo ellos, siendo la esponja individual seca la que menor efecto produce, aumentando de un 40 a 75%, mientras que el resto de los materiales lo hace hasta un 80 a 90%. Las esponjas individuales bien húmedas presentaron los niveles más altos de humedad (sobre un 85%).

Gráfico 6. Disminución de temperatura del aire (A) y pulpa (B) con diferentes materiales protectores evaluados en las zonas de Quinta Morza y Pencahue desde cosecha a centro de acopio en huerto.

La temperatura del aire con todas las cubiertas protectoras disminuyó de 1ºC a 3°C, siendo la esponja individual bien mojada y carpa reflectante las que presentaron las mayores disminuciones (Gráfico 6A).

En cuanto a temperatura de pulpa, la esponja individual bien mojada y la carpa reflectante lograron disminuir temperatura en 0,8ºC, esponja grande al bins más bien mantiene; la esponja individual seca y capuchón plástico en la estancia en la entre hilera, aumentan la temperatura, pero ya en el centro de acopio se disminuye alcanzando valores similares a los de cosecha.

Gráfico 7. Pérdida de peso/hora según material protector.

Tal como se observa en el gráfico 7, existen diferencias estadísticas entre los distintos materiales de protección, donde la fruta con la esponja individual mojada presentó menor pérdida de peso por hora (0,05%/hora), seguido por la carpa reflectante (0,107%/hora). La esponja individual seca presentó los valores más altos de pérdida de peso (0,161%/hora).

La data anterior se relaciona directamente con la información ambiental recopilada; el material que menos pérdida de peso tiene es el que muestra las mayores HR y menores temperaturas de aire y pulpa, mientras que la carpa reflectante, a pesar de bajar temperatura, aporta aproximadamente un 5% menos de HR.

Los materiales como capuchón plástico y esponja grande para bins mostraron pérdida de peso menores a las esponjas secas, pero por contar con poca data no se contabilizaron en el análisis estadístico.

Conclusiones

El uso de elementos o barreras protectoras al momento de la cosecha de la cereza influyen positivamente sobre la condición final del producto, mejorando las condiciones de HR y T° dentro del bins. Por lo cual es importante utilizarlos inmediatamente luego de la cosecha cuando los bins permanezcan en la entre hilera y la fruta no se exponga al sol directo. En el caso de emplear esponjas esto debe llevar implícito el uso de una adecuada humedad, la cual deberá además asegurar inocuidad, de lo contrario es mejor utilizar materiales como carpas reflectantes teniendo las mismas precauciones de ocuparlas en la entre hilera inmediatamente luego de la cosecha, mientras se van completando los bines. Además, nunca se debe olvidar que la mejor forma de minimizar estas pérdidas es reducir los tiempos entre cosecha e hidroenfriado.

La adecuada elección y utilización de estos elementos impactará directamente en los resultados de pérdida de peso.


Bibliografía

Candan, A. P., Romero, S., y Jara, G. 2007. Uso de Atmósferas modificadas en cerezas cv. Lapins.Instituto de Nutrición y Tecnología en alimentos, EEA Alto Valle, 11.

Knoche, M., Athoo, T. O., Winkler, A., & Brüggenwirth, M. (2015). Postharvest osmotic dehydration of pedicels of sweet cherry fruit. Postharvest Biology and Technology, 108, 86-90.

Linke, M., Herppich, W. B., & Geyer, M. (2010). Green peduncles may indicate postharvest freshness of sweet cherries. Postharvest biology and technology, 58(2), 135-141.

Rodríguez, J. 2014.Manejos en Postcosecha con incidencia en calidad y condición de cerezas. Fundación para el desarrollo frutícola (FDF), PDT Cerezos.
http://www.fdf.cl/pdtcerezos/2014/actividades/archivos/4.pdf

Schick, J. L., & Toivonen, P. M. (2002). Reflective tarps at harvest reduce stem browning and improve fruit quality of cherries during subsequent storage. Postharvest Biology and Technology, 25(1), 117-121.

Zoffoli, J.P. 2000. Evaluación crítica del Manejo de Postcosecha de Cerezas. Pontificia Universidad Católica de Chile. https://www.agrotechnologia.es/index_htm_files/Cerezas%20y%20Durofel.pdf

error: