Postcosecha de cerezas, objetivo: CONSERVAR, no mejorar


Por: Héctor García O., Co-Fundador y Gerente Gral. Laboratorios Diagnofruit Ltda, Miembro SOCHIFIT y AMICH. hgarcia@diagnofruit.cl

El  título del presente artículo, es la base de una lucha, a ratos irreconciliable, entre los equipos técnicos de las exportadoras de fruta de pre-cosecha versus el equipo de postcosecha. Para los que hemos pasado por algún departamento técnico de postcosecha, constantemente tuvimos que poner en la mesa la idea de que “la postcosecha no es un hospital”, lo que implica que muchos factores de pre-cosecha son los que están involucrados en el desempeño de la fruta en el almacenaje. De esta forma, componentes como carga de patógenos en campo, problemas de madurez, altas concentraciones de nitrógeno, bajo nivel de calcio, mala cosecha (machucones, desgarros, etc.), suelen ser las características más relevantes, independiente del tipo de fruta, que con más frecuencia se transforman en los determinantes de un proceso productivo negativo. 

A pesar de lo descrito, todos los manejos de postcosecha son importantes y deben ser controlados para conservar de forma perfecta una fruta que viene producida y cosechada de forma óptima y al mismo tiempo contener o tratar de prolongar la vida de aquella que posee deficiencias o desequilibrios.

¿Cómo identificar desequilibrios, deficiencias u otros aspectos negativos en las cerezas?

Previo a la cosecha, el técnico de postcosecha debe conocer la fruta de cada unidad productiva que recibirá, entonces aunque no vaya al huerto, debe establecer ciertos patrones de diagnóstico para evaluar todas las temporadas, tal como un médico debe controlar a alguien que realizará una maratón por primera vez. Bajo este esquema, existen algunos puntos críticos para las cerezas:

  1. Contenido de nitrógeno y eventualmente calcio en frutos, que nos ayuda a mirar el equilibrio de las plantas. Sin ir a al campo, niveles elevados de nitrógeno y bajos en calcio pueden describir  huertos sobrecargados, emboscados, los que generalmente producen fruta más susceptible a enfermedades, machucones y pitting; haciendo la analogía con el médico, sería como descubrir arterias tapadas que pondría en riesgo al paciente que se prepara para una maratón.
  2. Carga de patógenos como Botrytis, Alternaria y Geotrichum. Distintas técnicas pueden ser aplicadas para determinar este parámetro, convencionales como cámaras húmedas tienen relativo éxito, pero son lentas, o alternativas de análisis molecular basadas en qPCR que nos pueden dar resultados en un par de días. Lo importante es escoger una técnica y utilizarla siempre, estandarizar zona del cuartel, fecha de muestreo, todo con el objetivo de poder comparar año tras año. La recomendación es muestrear en quiebre de color, de esta forma tenemos la oportunidad de analizar los resultados antes de cosecha y eventualmente generar cambios en el programa fitosanitario o destino de la fruta.

Luego, para completar el diagnóstico, debemos observar y comparar con los resultados históricos, y sumar, una vez estando la fruta en el packing, los valores de recepción de parámetros de madurez y calidad, como sólidos solubles, dureza, calibre, machucones, etc., de esta forma generamos una nota de entrada para la fruta, con la cual segregamos. Terminado este proceso, que no está exento de dificultades, sobre todo por el orden de la información y capacidad de análisis, debemos preocuparnos de los manejos de postcosecha; hoy comentaremos las bases técnicas de dos etapas claves: enfriado y cloración.

Manejo de temperatura

Como es de amplio conocimiento, que modificar el ambiente en postcosecha es una de las herramientas claves que nos permiten una vida más prolongada de los frutos. Por lo delicado de la cereza, probablemente, dentro de la producción frutícola chilena, esta es la especie frutal con mayor atención en términos de control de temperatura y humedad. En términos generales, bajar la temperatura  involucra disminución de los procesos metabólicos, y no sólo de la fruta, sino de hongos fitopatógenos (Figura 1), lo que transforma esta técnica en la primera barrera de contención a la infección.

Hongos como Botrytis, Penicillium y Monilinia, son mesófilos, esto quiere decir que su óptimo desarrollo se produce entre 15ºC y 30ºC, por lo tanto se ven afectados a temperaturas muy bajas y también muy altas.  Entonces, como podemos concluir, disminuir la temperatura de las cerezas, proceso que comienza con el hidroenfriado, es crucial para mantener los hongos a raya y debe realizarse lo antes posible; retrasos en la entrada a este proceso puede tener consecuencias negativas en el resultado final (Figura 2). Muchas veces, en las semanas peak de cosecha, las esperas entre llegada y proceso de fruta pueden superar varios días, en este caso particular, es recomendado integrar fungicidas en el hidroenfriado que frenan procesos de infección gatillados en la primera etapa de la postcosecha y proteger frutos sanos de contagios por contacto o contaminación.

Figura 1. Desarrollo de la pudrición parda causada por Monilinia fructicola en frutos de durazno a temperaturas constantes. (Tomado de Brooks y Cooley 1928 por Kader, A. 2002)

Figura 2. Retrasos en la refrigeración y subsecuente desarrollo de la pudrición en duraznos almacenados a 0ºC inmediatamente o después de 24 o 36 horas de conservación a 20ºC. Los datos indican el desarrollo de la enfermedad en 3 días (A) y 6 días (B) después de ser removidos de la refrigeración (Kader, A. 2002)

Desinfección de aguas y monitoreo de Cloro activo

El proceso de embalaje de cerezas es de los que más relación con el agua posee, desde el hidroenfriado hasta la calibración, este elemento está presente en altos volúmenes. Toda esta agua recircula, por lo que la contaminación con patógenos es muy fácil que se produzca; lotes con alta carga de inóculo podrían terminar contagiando otros de nivel óptimo a cosecha. Entonces, la cloración, toma absoluta relevancia, como agente de desinfección del agua. El proceso es relativamente simple, las soluciones acuosas que se obtienen del hipoclorito de sodio (NaOCL) o hipoclorito de calcio (Ca(OCl)2) producen el biocida ácido hipocloroso, interactuando con los patógenos a través de oxidación rápida y sin especificidad. Entre sus virtudes se cuenta: alta eficacia si es bien utilizado, bajo costo y de reducida contaminación.

Sin embargo, algo muy importante a considerar, es que como reacciona sin especificidad, el ácido hipocloroso es muy poco eficiente en detener una infección de un hongo desarrollada en el fruto, los mismos compuestos o células del fruto expuestas, inhiben el proceso de desinfección, por lo tanto no se debe considerar un elemento curativo o de protección continua, como sí lo son ciertos fungicidas que también utilizamos en postcosecha y caracterizaremos  en otro capítulo.

Figura 3. Transporte de cerezas en calibrador mediado por agua.


Como nos explica el profesor Adel Kader en su libro  “Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas”, cuando el hipoclorito de calcio o de sodio, se agrega al agua, se produce: ácido hipocloroso e hidróxido de calcio o sodio. En el equilibrio de esta reacción está la magia de la desinfección del cloro y nos señala que debemos cuidar la presencia de ácido hipocloroso en la solución.

NaOCl + H2O ↔ NaOH + HOCl

El hidróxido de sodio se disocia y el OH- es neutralizado con HCO3-, el cual se encuentra en forma natural en el agua, y en Chile es más común de lo que deseamos. Dependiendo del pH, el ácido hipocloroso está en equilibrio con los iones, como se muestra en la siguiente ecuación:

HOCl ↔ H+ + OCl

Entonces, y mucha atención con este dato: el pH de la solución determina la proporción de cloro “activo”, en oposición a los iones hipoclorito “inactivos” (OCl). HOCl y OCl juntos representan la cantidad de cloro “libre” que es lo que debemos cuantificar de forma rutinaria en el packing. El ácido hipocloroso o cloro activo es un desinfectante activo, mientras que OCl- es un desinfectante no activo. 

De forma resumida, la concentración de cloro activo determina el potencial de oxidación de la solución y su poder desinfectante. En un pH más alto, la cantidad de cloro activo se reduce dramáticamente (Tabla 1). Sin embargo, un pH bajo (ej., pH 3-6) dará como resultado la volatilización del cloro en forma de cloraminas; por lo tanto el monitoreo de Cloro Libre y del pH de las aguas es un punto crítico de revisar de forma periódica, considerando además que  también puede ser afectado por la temperatura y residuos en el agua (material vegetal, suelo, etc) (Tabla 1). 

Tabla 1. Efecto del pH y temperatura en la concentración de cloro activo (HOCl) (modificado de White, 2009)

Ahora que conocemos las bases físico-químicas de la desinfección por cloro,  se nos revela  la importancia de monitorear con mayor facilidad. Para lograr este objetivo, lo primero es establecer un umbral óptimo de ppm de cloro libre en agua, el cual debe estar en un rango cercano a 100 ppm; este valor depende de la zona de trabajo, debido a posibilidad de volatilización y problemas sobre los operadores ya que puede ser irritante. Una vez entrado el packing en proceso de fruta, se deben realizar curvas de cloro activo y pH en función de kilos de fruta procesada, con esto estableceremos los momentos de reposición de hipoclorito en función de kilos de fruta procesada. Hoy existen equipos de inyección de cloro, los que también deben ser monitoreados para conocer sus limitaciones. 

Una variante al análisis físico-químico, es el monitoreo biológico de las aguas, esto quiere decir evaluar la carga de fitopatógenos en solución. Ambos monitoreos se deben combinar para generar un control absoluto de lo que ocurre con nuestras aguas. Dos técnicas podemos utilizar para el monitoreo biológico, ambas se basan en el muestreo de agua desde los distintos pozos de proceso o incluso hidroenfriado (Figura 4). La primera técnica es de tipo convencional, se basa en siembra en placas y cuantificación visual de colonias (Figura 5); la segunda involucra la herramienta de qPCR, la que a través de partidores específicos nos permite cuantificar, por ejemplo, conidias de Botrytis en un volumen de agua y a partir de esto crear umbrales de contaminación o riesgo. La técnica convencional tiene algunas desventajas por sobre la molecular, 7 y 2 días de respuesta respectivamente, transforman al qPCR en la más apropiada para el vertiginoso proceso de cerezas.

Figura 4. Toma de muestras de aguas de proceso de packing.

Figura 5. Siembra directa de agua de proceso donde se pueden observar diversas colonias de hongos.

En conclusión, si bien la postcosecha no mejora la condición de la fruta,  sí es el proceso cúlmine de nuestra cadena productiva y debe ser realizada con el máximo control posible, con el propósito de extender la vida de nuestro producto, en condiciones ideales para el consumo. La disminución de temperatura de las cerezas es el comienzo de una serie de manejos que realizamos en postcosecha que apuntan a la conservación. El enfriado inicial y todo el movimiento dentro de la máquina de calibrado se realiza con agua, la cual debe estar constantemente monitoreada en sus niveles de cloro libre, pH y cantidad de inóculo de fitopatógenos, para esto debemos establecer un sistema de muestreos periódicos que nos permita analizar los riesgos y disminuirlos en función de información histórica y local; cada máquina y agua es distinta en función de la zona en que se instala, por lo tanto el análisis de datos propios es crucial para soslayar con éxito la temporada que ya comienza.  

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