La tecnología de la atmósfera modificada en la postcosecha de cerezas

La tecnología de la atmósfera modificada en la postcosecha de cerezas

Por Francisca Barros B, Jessica Rodríguez F, Militza Ivelic K/ Trío Kimün.

La tecnología de la atmósfera modificad (MAP en sus siglas en inglés) ha sido una herramienta de postcosecha que ha contribuido a preservar la vida útil de esta fruta y permitir que estas lleguen con éxito a mercados lejanos como el mercado Chino.

El MAP consiste en alterar la composición de la atmósfera interna  de gases (oxígenos y anhídrido carbónico) dentro del envase sea esto de forma activa (por la incorporación de gases) o en forma pasiva a  través de la propia respiración del producto.

La atmósfera generada dentro del envase dependerá de las características del film utilizado, del producto embalado y a las condiciones ambientales a la que esté sometida. En el caso de las cerezas, el uso de esta tecnología  ha permitido prolongar la vida útil de la fruta lo que se traducido en pedicelos más verdes y frescos (principalmente por los niveles de humedad más altos dentro de la bolsa), mantención de las características organolépticas y la disminución de los riesgos de pudrición.

Al momento de tomar la decisión de que envase MAP se va a utilizar se debe considerar que la cereza es un fruto no climactérico con una tasa respiratoria moderada (10-20 ml CO2/kgh a 5°C). Los films utilizados para esta fruta deben ser diseñados basados en esta información además su permeabilidad al O2, CO2 y vapor de agua, debe ser tal que se considere la fluctuación térmica a la que puede estar sujeta la fruta, sobre todo en destino, donde aún no existen condiciones óptimas de manejo de la cadena de frío. En este punto resulta fundamental mantener la condición aeróbica de la fruta para evitar problemas de fermentación. Las concentraciones de gases que se busca obtener teniendo en cuenta la realidad mencionada es de 10-15% de O2 y 5-8% de CO2.

Al utilizar esta tecnología se debe tener en consideración varios aspectos para conseguir el objetivo buscado, entre estos puntos claves se destacan:

  • La calidad  y estado de madurez de la fruta.
  • Manejo de la cadena de frío desde el embalaje hasta el destino de la fruta, siendo puntos críticos la temperatura de la pulpa al momento del sellado de la bolsa (se usa hasta 8°C para evitar condensación) y la temperatura de carga al contenedor (no mayor a 0,5ºC pues la temperatura en el contenedor solo se mantiene).
  • Sellado de la bolsa para asegurar la creación de la atmósfera.
  • Configuración de la temperatura y la apertura de lampa del contenedor. En este último punto se debe considerar la necesidad de ventilación del contenedor para asegurar la entrada de oxígeno y salida de CO2 de lo contrario se pueden generar olores y sabores extraños por alteración de la atmósfera. Las bolsas MAP fueron desarrolladas para funcionar en un ambiente con las concentraciones normales del aire.

En nuestro país contamos con proveedores nacionales que han desarrollado e innovado en la oferta de envases como también de empresas extranjeras que cuentan con representantes locales. En estas dos últimas décadas los principales envases utilizados con esta tecnología en cerezas son las bolsas de 5 kg (envase más utilizado) y las bolsas de 2,5kg.

Las principales consideraciones que se deben tomar en cuenta para la elección de la bolsa que se va a utilizar son las siguientes:

  • Dimensiones de la bolsa:

El largo, ancho y alto de la bolsa dependerán de la caja en que se embalará la fruta como también del sistema de sellado a utilizar (sellado automático o manual). Desde un punto de vista práctico la bolsa debe cubrir todos los espacios internos de la caja, generalmente se usan bolsas con fuelles para poder cumplir con esta condición (Figura 1). Para facilitar el embalaje y llenado de la fruta en las cajas, en especial en el caso de la cereza, dónde se llenan cajas automáticamente es importante que la bolsa se pueda doblar hacia afuera para poder realizar esta labor.

  • Espesor de la bolsa:

El espesor de la bolsa tiene incidencia en su sellado y en la resistencia al rasgado y a la punción. La bolsa debe permitir ser usada y manipulada en todo tipo de caja (independiente a su composición) sin correr riesgos que se rompan o dañen. Por otra parte el recibidor Chino prefiere bolsas de mayor espesor (sobre 40 micrones).

  • Propiedades ópticas de la bolsa (brillo y transparencia):

La bolsa debe permitir exhibir la fruta, siendo esto particularmente importante en el caso de las cerezas, que son consideradas un regalo y un producto caro.

También relacionado a la óptica de la bolsa, el recibidor a la hora de revisar una caja de cerezas  se fija  si la bolsa está o no condensada y posteriormente toca la fruta a través de esta para ver si esta está blanda o firme.

Desde hace 5-6 años algunos exportadores en conjunto con los proveedores de esta tecnología  han desarrollado otros envases MAP cuyos resultados han sido variables a nivel comercial. Con el objetivo de automatizar el proceso de envasado se  desarrollaron envases termoformados MAP a través de la tecnología del termomoldeado para el envase de 5kg pero su resultado comercial no fue el esperado a pesar de su impacto sobre la productividad logrando disminuir el personal destinado al embalaje y preparación de materiales.

Por otra parte, con el fin de no tener que reenvasar en destino, y así  evitar problemas de inocuidad de los alimentos  y facilitar la venta online (e-commerce), se han desarrollado envases termosellados que consisten en envases rígidos con un “lid” o lámina de film  superior a través del cual se ajusta la permeabilidad del envase, estos formatos se han trabajado desde los 500g hasta 2kg. Las láminas que cubren los envases incluso pueden ser resellables (¨reclose¨). En este caso el otro componente del envase es un clamshell transparente tratado con un aditivo anticondensación y sin ventilaciones. Este tipo de envase ha sido utilizado para programas específicos para supermercados  y su principal limitante ha sido su productividad.

Un desafío en el desarrollo de esta tecnología ha sido la búsqueda de un sistema para prevenir problemas de toxicidad por elevados niveles de CO2 y bajo niveles de O2 ante quiebres de temperatura para esto se han realizado diversos ensayos donde se han probado membranas “inteligentes” que tendrían la capacidad de adaptarse a la realidad de nuestra cadena de suministro modificando su permeabilidad. Lamentablemente hasta la fecha no existe una solución comercial que cumpla dichos objetivos.

Seguramente en los próximos años seguiremos viendo más innovaciones en envases, embalajes y tecnologías de postcosecha que nos permitirán mejorar nuestra oferta de cerezas.

Figura 4. Equipo para sellado de clamshells         
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